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はじめに

 カラメルの始まりは、

さとうきび搾汁液やメープルシラップ

を煮詰めたとき、偶然得られた

風味のよい焦糖であるといわれている。

また、パンやケーキを焼くと

きつね色になることや、

みそやしょうゆの醸造で

時の経過とともに色が濃くなることも、

自然にカラメルが生じているから起こるといえる。

カラメルの自然な色合いは、

食品のおいしさを引き立たせる

名脇役として利用されている。


本稿では、カラメルの概要、

用途と種類および食品添加物

としての位置付けについて紹介する。

1.カラメルとは

 カラメルは、ポルトガル語とスペイン語では

ともにCaramelo、

フランス語でCaramel、ドイツ語でKaramell、

英語でCaramel、中国語で焦糖と表記される。


 欧米では、古くから家庭で、糖を加熱して得られた

手作りカラメルが料理に利用されていた。

19世紀になると、商業的に生産されたカラメルが

菓子や飲料、ビールなどに利用され始め、

明治初期にドイツからカラメルが初めて輸入され、

ほどなく、

砂糖を原料とする国産カラメルの製造販売が

開始された。


大正から昭和初期においては、カラメルは主に、

しょうゆ、ソース、佃煮などに利用されていた。

昭和30年代以降の経済成長とともに、

食の洋風化、多様化が進み、

多くの加工食品が生まれ、カラメルの用途が広がった。

そして、食品産業の発展とともに、

カラメルは種々の食品や飲料などに利用されている。

 カラメルは、でん粉加水分解物、糖蜜または糖類の

食用炭水化物を熱処理して得られたものであり、

食品や飲料を褐色に着色するために

広く用いられている着色料であり、

医薬品や化粧品などにも用いられている。

 カラメルは、褐色の液体または粉末で、

カラメル特有の風味を有し、

水に溶けやすく、油脂や有機溶媒には溶けない。

カラメル溶液は、淡褐色から黒褐色を呈す。

カラメルの色は、熱や光に対して安定で、

pHの変化による色調変化はない。


カラメルは、食品添加物の着色料または製造用剤であり、
使用量の制限は規定されていない。
使用基準(使用制限)は、他の既存添加物の着色料と同様に、
「こんぶ類、食肉、鮮魚介類(鯨肉を含む)、
茶、のり類、豆類、野菜、わかめ類」には使用できない、
と規定されている。
使用基準(使用制限)は、他の既存添加物の着色料と同様に、
「こんぶ類、食肉、鮮魚介類(鯨肉を含む)、
茶、のり類、豆類、野菜、わかめ類」には使用できない、
と規定されている。


2.カラメルの用途


カラメルの主な用途例としては、

清涼飲料水、アルコール飲料、漬物、

しょうゆ、ソース類、みそ、

生菓子、菓子、乳製品、加工食品、

調味料、医薬品、

化粧品およびペットフードなどがある。


また、カラメルは、着色の他に副次的効果として

食品や飲料に、

ロースト感の付与、フレーバーとの相乗作用、にがみ付与、

コク付けなどの特性を利用することもある。

カラメルの用途別需要内訳を図1に示す。


図1 カラメル用途別需要内訳
3.カラメルの種類

 
その製法に応じて、
カラメルⅠ、カラメルⅡ、カラメルⅢ、カラメルⅣの4種類
分類された。
カラメルの種類を表1に示す。

表1 カラメルの種類



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・カラメルⅠ…

デンプン分解物、糖蜜、または炭水化物を
熱処理して得られたもの、
あるいは酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもの。

・カラメルⅡ…
デンプン分解物、糖蜜、または炭水化物に
亜硫酸化合物を加えて、
またはこれに酸もしくはアルカリをさらに加えて
熱処理して得られたもの。

・カラメルⅢ…
デンプン分解物、糖蜜、または炭水化物に
アンモニウム化合物を加えて、
またはこれに酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもの。

・カラメルⅣ…
デンプン分解物、糖蜜、または炭水化物に
亜硫酸化合物および
アンモニウム化合物を加えて、
またはこれに酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもの。

 これらのうちⅠおよびⅡと、ⅢおよびⅣには
大きな違いがあります。

それは、
ⅢとⅣにはアンモニウム化合物が
原料に使われているという点です

そのためⅢとⅣには、それが変化して副産物として
4-メチルイミダゾール」という物質が
できてしまうのですが、
実はこれに発がん性があるのです。

アメリカ政府の国家毒性プログラムによる
マウスを使った実験で、
4-メチルイミダゾールに発がん性のあることが確認され、
2007年には発がん性物質に指定されました。
なお、カラメルⅠとカラメルⅡには、
4-メチルイミダゾールは含まれていません。

 どのようにして4-メチルイミダゾールが
がんを発症させるかというと、
その化学構造が動物や人間の遺伝子(DNA)の
塩基に似ているため
と考えられます。特にチミンとシトシンに似ているのです。
そのため、DNAの塩基の中に入り込んで
構造を変えてしまい、
その結果として細胞が突然変異を起こして、
がん化すると考えられるのです。

ニュースサイトで読む: https://biz-journal.jp/2016/05/post_15033.html
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より 簡潔にわかりやすくまとめられているのが

waca-jhiのブログ

カラメルⅠ・・・糖類を加熱して作る ←本来の方法 

カラメルⅡ・・・糖類に亜硫酸を加えて加熱し作る

カラメルⅢ・・・糖類にアンモニウム化合物を加えて

                          加熱し作る

カラメルⅣ・・・糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物を加えて

                           加熱し作る

ちなみに カラメルⅡは日本では使用実績なし実質的に使用禁止。

日本では ⅢやⅣが多いと言われています。


Ⅱ Ⅲ Ⅳ は変異原性試験で陽性との事 

つまり発がん性有。

毒性についてはラットやマウスの実験において

リンパ球減少症や免疫機能低下を引き起こす

ケースがあることから

1日許容摂取量は以下のようになっています。

カラメルⅠは 毒性なし
カラメルⅡは 毒性有り 0~160mg/kg体重/日
カラメルⅢは 毒性有り 0~200mg/kg体重/日 
カラメルⅣは 毒性有り 0~200mg/kg体重/日

ちなみに ⅢやⅣについて FAO/WHOでは

一日許容摂取量(ADI)0〜100mg/kg体重/日に

設定しています。

日本は倍値ですね。

また原料については 

でん粉加水分解物 廃糖蜜 ブドウ糖などを

使用しています。

当然コスト的に遺伝子組み換え由来の物も

使用されていると思われますが

業界団体に言わせれば
遺伝子組み換え由来のDNAやタンパク質は

除去されているので

問題ないという見解です。


以上  抜粋引用

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 お菓子、お煎餅だけでなく清涼飲料水(コーラ)、
ビール、ノンアルコールビール、
ソースや醤油もどき、麺つゆなど様々なものに含まれる
カラメル色素。

発がん性のあるカラメル色素 Ⅲ やⅣが
日本では出回っていて、その含有量が欧米の倍以上‼️

商品を買う時には、必ず原材料をチェックして
添加物の少ないものを選ぶようにしてくださいね。

消費者が、何を選んで何を買うか?
添加物の入ったものを買わなければ、
作らなくなりますよね。

購入は、投票と一緒❤️

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