徳島大学薬学部の村上先生の分析によると、菊芋の栄養組成は、

乾燥重量に対して粗脂肪3.6％、繊維1.7％、タンパク質10.6％、糖質69％、

ミネラル2.1％とのデータがあります。

菊芋の根糖質がとても多いですが、

ジャガイモやサツマイモのように

デンプンは含まれていません。
菊芋は名前はイモと付きますが、キク科の多年草で、

根はショウガの形に似たイモ状です。

菊芋の糖質はイヌリンだけでデンプンは含まれていません。

菊芋の主成分であるこのイヌリンこそが、

糖や各数値に大きな影響を及ぼしています。
イヌリンは多糖類の一種で、フルクトース（果糖）が

約30個ほどつながった構造をしています。
タマネギ、ニラまたダリア、ゴボウ、たんぽぽ、アザミなどの

キク科の植物に多く含まれているといわれますが、

このイヌリンが最も多いのが菊芋と言われています。